Irlanda, 24 de julho de 2012, Via Slowfood
O queijo tem longa tradição na Irlanda, havendo registros da sua produção na ilha desde o século VIII. Tanag e Gru, queijos
de leite desnatado prensados, o Faiscre Gotha fresco e o That coalhado são apenas alguns exemplos da imensa diversidade de queijos tradicionais irlandeses. Porém, desde os anos 60, esta variedade de queijos e sabores vem perdendo lugar para a produção industrial padronizada.
O Irish Raw Milk Cheese Presidium (Comitê do Queijo de Leite Cru Irlandês) foi fundado em 2005 para proteger a produção artesanal, e envolve uma dúzia de produtores através do país. “O Presidium exerce grande influência na produção de queijos irlandeses”, informa um dos produtores, Peter Thomas. “Garante uma plataforma para estes bons queijos locais e únicos, apoiando os produtores em todos seus esforços. Diferente dos outros queijos na Irlanda, os queijos de leite cru dão ao produtor a chance de voltar às bases, colocar a mão na massa e preservar métodos tradicionais, tudo isto sem necessidade da tecnologia cara usada na produção de outros queijos”.
Os queijos de leite cru irlandeses são testemunhas silentes de histórias incríveis, como a de Jeffa Gill, da cidade de Cork, que faz o Durrus, um queijo semimacio. Jeffa foi uma das figuras a liderar a revolução que deu uma virada no mundo da produção de queijos irlandeses a partir dos anos 70. Ela não foi para longe da cozinha em que começou a fazer o Durrus em 1979: agora trabalha numa pequena instalação adjacente, que converteu numa oficina de produção.
Durrus é um dos mais apreciados queijos artesanais na Irlanda, com sabores complexos e cítricos, alcançando seu auge após cinco a oito semanas de maturação. “Desde a fundação do Presidium, em 2005, a produção do queijo de leite cru aumentou em mais de 50%, e até incentivou produtores de queijo pasteurizado a começar sua própria produção de queijo de leite cru”, afirmou Peter Thomas. “O apoio dado aos produtores veio honrar o trabalho que dignifica estes queijos de leite cru locais. Deu-nos a oportunidade de construir uma forte associação de produtores de queijo e divulgar nosso trabalho, por meio da educação”. De acordo com Peter, o conhecimento e uma apreciação mais apurada, tanto para produtores quanto consumidores, são elementos chave para garantir o futuro de queijos de leite cru na Irlanda.
Em outubro, Peter estará em Turim para participar do Salone del Gusto e Terra Madre 2012 com seu queijo Bellingham Blue, junto com outros produtores da Presidium e seus queijos. “O Salone del Gusto e Terra Madre serão a oportunidade de conhecer outros produtores que trabalham com este mesmo espírito”, declarou Peter. “Não vemos a hora de apresentar a rica diversidade de queijos de leite cru irlandeses aos visitantes”.
A Slow Food Irlanda vem apoiando uma campanha pelo leite cru: a venda do queijo de leite cru é permitida, mas a do leite não pasteurizado corre risco de ser proibida no país. Há tempos o governo irlandês ameaça proibir a sua distribuição, mas ainda não tomou a decisão final. Peter se recorda dos tempos de criança quando visitava as fazendas próximas durante as férias e “emprestava” leite tirado fresquinho da vaca. “As pessoas devem poder escolher. Havendo procedimentos e regulamentos que garantam a segurança do produto, não há por que proibir as vendas. Fui criado com leite cru e nunca me fez mal nenhum”.
Traduzido por Robin Geld
3 Wheeled Cheese 
